teknik pembuatan tahu

makalah keju

KEJU

     Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Kandungan Gizi Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering. A. Lemak Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%. B. Protein Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna. C. Mineral Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya. D. Vitamin Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih. E. Laktosa Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes. 

 ALAT DAN BAHAN PEMBUATAN KEJU 

A. ALAT 

         Termometer Kain saring Cetakan Kompor panci 

 B. BAHAN 

      Susu segar Rennet Starter air 

     Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan tersebut adalah: 

A. Pengasaman 

      Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

 B. Pengentalan 

     Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet. 

C. Pengolahan 

     Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. 

D. Persiapan Sebelum Pematangan Sebelum pematangan, 

     dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. 

E. Pematangan Pematangan (ripening) 

       adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju: Stretching : Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone. Cheddaring :Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya. Pencucian : Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby. Pembakaran : Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.

 F. Penyimpanan 

      Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama. Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih. Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik. Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan. Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin: • Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih • Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik • Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu • Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan • Keju sangat keras : lebih dari satu tahun Berdasarkan tekstur,keju dibagi 4 macam : -Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. -Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras. -Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker. -Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.

ppt kejuu

Your SlideShare account is not yet verified.
We have emailed you a verification link at fitri_sinupid@gmail.com. Please click the link to verify your account.